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| 上海市徐匯區(qū)校園食堂菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后，個(gè)性化和特色化能否保留 |
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【政公網(wǎng)】
欄目：上海政企信息
發(fā)表時(shí)間：2023-03-18 22:40
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摘要：北京時(shí)間2023年3月18日(農(nóng)歷2023年2月27日)，星期六，上海市徐匯區(qū)校園食堂菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后，個(gè)性化和特色化能否保留？。
3月16日，一部160多頁(yè)的圖文菜譜在上海誕生，上面138道菜品每一道都有食材用料、烹飪過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)成分等詳盡“配方”。它就是新鮮出爐的《上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）》。從紅燒大排到番茄炒蛋，從炒青菜到紫菜蛋花湯，甚至…
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北京時(shí)間2023年3月18日(農(nóng)歷2023年2月27日)，星期六，上海市徐匯區(qū)校園食堂菜譜標(biāo)準(zhǔn)化后，個(gè)性化和特色化能否保留？。
3月16日，一部160多頁(yè)的圖文菜譜在上海誕生，上面138道菜品每一道都有食材用料、烹飪過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)成分等詳盡“配方”。它就是新鮮出爐的《上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）》。從紅燒大排到番茄炒蛋，從炒青菜到紫菜蛋花湯，甚至米飯、白粥、淡饅頭，高校食堂里的“家常菜”在其中應(yīng)有盡有。
既然是走標(biāo)準(zhǔn)化路線，就是滿足大眾化口味的一方標(biāo)尺。換句話說(shuō)，不論到什么學(xué)校，不管“985”還是“211”，這些標(biāo)準(zhǔn)化菜譜上的菜，就像連鎖餐飲一樣，保質(zhì)保量，實(shí)現(xiàn)品控。
那么，萬(wàn)一菜單上的菜，都不是“我的菜”，怎么辦？在解決基本面、保障性的大伙食堂“主要矛盾”同時(shí)，高校食堂面臨的深層問(wèn)題還有如何讓個(gè)性化又多元化的特色菜，抓住在校學(xué)生的味蕾。否則，在校園重啟對(duì)外開(kāi)放之際，學(xué)生們用“嘴”投票，可能連食堂都不去，只是“宅”在宿舍等外賣了……
和社會(huì)上的食堂一樣，大學(xué)食堂也是“我燒什么、你吃什么”為主。當(dāng)然，高校餐飲更不易，不僅要保障好幾十萬(wàn)師生的吃飯問(wèn)題，還要用好政策性補(bǔ)貼保障好“價(jià)廉物美”的價(jià)格。都2023年了，大學(xué)食堂里依然可以找到只賣2.5元的大排，甚至還有0.6元的荷包蛋，在此基礎(chǔ)之上如何創(chuàng)新提質(zhì)，拒絕“我燒你吃”呢？
辦法總比問(wèn)題多。在食堂大多社會(huì)化外包的背景下，競(jìng)爭(zhēng)仍是驅(qū)動(dòng)因素。解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾吡私獾剑谑袌?chǎng)上，餐飲業(yè)具有高競(jìng)爭(zhēng)性，而校園里也有不少很好吃的“鯰魚(yú)”。
首先是和自己比。通常以校名命名的“大菜”，可以視為“看家菜”。在華東理工大學(xué)，就有一道華理紅燒肉，常被送上年夜飯、畢業(yè)餐的餐桌。其實(shí)，華理好幾個(gè)食堂，每個(gè)食堂出品的紅燒肉也有高下，口味獨(dú)到的學(xué)生往往會(huì)比較：今天哪個(gè)食堂的紅燒肉真好吃。在上海商學(xué)院，校園卡打飯打菜同時(shí)兼具“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”功能。刷卡機(jī)清算飯菜價(jià)格同時(shí)，像銀行柜面的服務(wù)評(píng)價(jià)系統(tǒng)一樣，接受持卡人好評(píng)或差評(píng)。不但師生可在手機(jī)端實(shí)時(shí)查詢，還直接影響飯菜窗口“優(yōu)勝劣汰”。如此這般常換常新，收獲全校學(xué)代會(huì)、職代會(huì)90%以上滿意率。
其次是和人家比。比較自信的，就直接和餐飲品牌供應(yīng)商比一比。走進(jìn)上海師大徐匯校區(qū)運(yùn)行多年的“云餐廳”，天花板上懸掛標(biāo)語(yǔ)寫(xiě)著“我的餐廳我做主”。原來(lái)，“云餐廳”不僅采取線上提前預(yù)訂、線下取餐堂食的新模式，背后有一條龐大的線上線下供應(yīng)鏈。平臺(tái)根據(jù)學(xué)生“票選”需求，引入200多家純商業(yè)化的餐飲店家，從“楊國(guó)福”到“一點(diǎn)點(diǎn)”，從“星巴克”到“麥當(dāng)勞”，都接受“末位淘汰”的考驗(yàn)……美食競(jìng)爭(zhēng)、選項(xiàng)大增，不但校內(nèi)外雙贏，最大受益者屬于學(xué)生，這才是真正“反客為主”。
最后，還有換位對(duì)比。天下食堂，沒(méi)有最好，更好的食堂可能永遠(yuǎn)都是“別人家的食堂”。那何不“顛覆性”“換口味”？于是，上海電力大學(xué)祭出“一招鮮”，與北方高校的食堂餐飲部門(mén)“輪崗換防”，包干對(duì)方食堂一個(gè)學(xué)期。這樣一來(lái)，南北風(fēng)味“友好交流”，大江南北的師生們各有所愛(ài)、各取所需，順利吃上“別人食堂”。在上海現(xiàn)代高校智慧后勤研究院智庫(kù)專家看來(lái)，與“老字號(hào)”品牌追求的“味覺(jué)記憶”不同，高校食堂探索的反而是“味覺(jué)遺忘”。舉個(gè)例子，一塊紅燒大排的“味覺(jué)遺忘”時(shí)間通常需要5天，它特別好吃就會(huì)在5天甚至更短時(shí)間內(nèi)讓你又想吃。
在健康安全的底線上“眾口一致”，在更高質(zhì)量的發(fā)展中告別“眾口難調(diào)”，學(xué)校食堂的未來(lái)需要更多智慧，也有更大想象空間。
（來(lái)源：上海市徐匯區(qū)人民政府）
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